外籍兵團掌廚，義大利人不安

2008/08/22

【聯合報/張佑生譯】 三月，權威的餐廳與美酒評論家甘貝羅•羅索找尋羅馬最好吃的奶油培根義大利麵，一盤義大利麵、雞蛋、義大利羊奶起司、煙燻豬腮幫肉，成就當地的招牌傳統菜式。 亞軍是L'Arcangelo餐廳，主廚來自印度。獲得冠軍的Antico Forno Roscioli是一家烘焙坊和創意十足的餐廳，主廚納比爾•哈山17歲時來自突尼西亞，在下廚烹煮生平第一鍋義大利麵之前，洗了一年半碗盤。 「烹飪是一種熱愛，」現年43歲的哈山後來曾向一些義大利頂級名廚學藝。「食物是美好的事物。」 說話語氣像是義大利人。從前，世上其他地方的人大多從貧窮的義大利移民處初識義大利麵和披薩，現在卻是外籍兵團在義大利燒得一手道地好菜，當中許多人一樣很窮。 義大利人對於在汗流浹背且報酬不足的廚房工作愈來愈敬而遠之，現在餐廳都得用外勞洗碗、在廚房幫忙，最常見的是掌廚，鮮少例外。埃及人的披薩一直做得不錯，現在的餐廳廚房則有摩洛哥人、突尼西亞人、羅馬尼亞人和孟加拉人打理，可以大概反映義大利晚近外來移民的狀況。 事實本身或許不足為奇：某個程度上，義大利即使在1970年代初，出國工作者仍多於前來工作的外勞，當地的餐廳現在不過是更準確反映出歐洲大部分國家餐廚員工皆是外勞的實況。 可是義大利人非常嚴肅看待自己的食物，在營養與口腹之欲之外，更是民族和地域認同的主要成分。這裡的人對於改變並未等閒視之，尤其是當引起的問題令人不快：義大利食物是否會改變─倘若如此，會變得更壞？甚至更讓人尷尬的是，變得更好？大多數義大利食物的特色在於好的材料和簡單的準備過程，但是否變得沒那麼獨特─或者沒那麼義大利─是否任何人調理義大利食物都能達到餐廳的水平？如此是否有損民族尊嚴？ 「如果廚師換成埃及人，煮出來的菜色不會有任何改變─完全沒差，」位在特拉斯提弗列區的沙巴提尼餐廳的老闆之一，75歲的法蘭西斯科•沙巴提尼表示，該區是羅馬歷史最悠久的街坊。他的餐廳被視為羅馬市區保存原味能力數一數二的餐廳，供應牛尾之類典型羅馬菜餚，但十個廚師當中有七位不是義大利人。對沙巴提尼而言，廚師的出身不是問題，而是訓練過程（他餐廳的師傅得當五年學徒），外加保存義大利的烹飪傳統。 「這是我為何留在這裡，」他說。「假如不是為了這個，我就到海灘去了。」 但是在一個未來幾年可能繼續升高的爭論中，另一方主張外籍廚師也許能複製義大利食物的色香味，卻不能真正了解義大利美食的精髓。 「傳統需要由義大利的年輕人推向前，而非外國人，」卡諾尼卡餐廳的老闆之一羅莉安娜•畢安奇表示，她的餐廳也位於特拉斯提弗列區，還請了好幾個孟加拉人，但是她自己掌廚。「這不是種族歧視，而是文化差異。」 30歲的中國移民朱群峰（譯音）在羅馬市中心開了一間咖啡吧，在標準的義大利環境調配正統的義式濃縮咖啡。「有些客人上門看到老闆是華人，掉頭就走，」他說。但是他說過去這幾年，類似情形比較少發生，是義大利開始接受其他種類食物的一個跡象。 皮耶路易基•羅斯奇歐尼家族經營的餐廳，曾贏得最佳奶油培根義大利麵獎，他說，義大利廚師若不好好監督訓練較少的外籍廚師，義大利美食傳統有慢慢流失之虞。 「沒有監督，他們比較會順著自己的DNA去發展，」他說。「如果是出於選擇，那很好，但如果是因為某人沒有注意而發生，就不好了。」 【2008-04-16 聯合報】