法國漢堡大餐 一客台幣1700元

自由時報20080728

巴黎當地餐廳顧問塞繆兒，準備大啖Cafe Salle Pleyel所提供的高級漢堡。（取自紐約時報）

法國巴黎Cafe Salle Pleyel餐廳中，服務生將精美的漢堡送上桌。

編譯羅彥傑╱特譯

就算7月14日法國國慶日當天，你無法在香榭麗舍大道上欣賞7名傘兵如天降神兵般降落在薩科茲跟前，但還是能用當地新傳統來慶祝法國的偉大—大啖漢堡。

漢堡與起司漢堡數年前就已滲透到巴黎，但最近9個月才開始攻城掠地。觀光客今夏可能到訪的任何地方，包括聖傑曼大道的咖啡館、時尚圈流連之處，甚至三星主廚經營的餐廳，都可能找到鮮美多汁的牛肉漢堡，上面幾乎都會一成不變地灑上芝麻。

本地的餐廳顧問塞繆兒女士說：「它有一種禁忌、犯法，甚至顛覆的味道。用自己的手咀嚼，這是純然的退化。就天性而言，大家都樂此不疲。」

法國過去曾有一名廚師控告麥當勞並求償270萬美元，理由是一幅海報暗指他夢想吃到大麥克漢堡。正因如此，當前的漢堡熱對法國來說是驚人的轉變。漢堡幾乎是法國菜的反面—不拘小節、吃得一團亂、速食，以及充滿異國情調。

法國廚師雖擁抱道地美式食物，但也不忘本，致力於納入法式醃小黃瓜、鹽之花與新鮮的百里香。這些將漢堡口味本國化、甚至改良的嘗試，清楚顯示漢堡已然在法國生根。

名廚精緻烹調

巴黎若干一流名廚已接下這項挑戰。靠著精緻烹調而在2007年拿到第三顆米其林星的頂級飯店Le Meurice主廚阿葉諾，在其走休閒輕鬆路線的餐廳Le Dali推出厚實多汁的漢堡。 替他做麵包的麵包師傅拉洛斯，則是法國競爭最激烈的廚藝大賽冠軍。Le Dali的漢堡採用煙燻培根、萵苣、蒔蘿醃黃瓜、芥末、美乃滋與炸薯條，售價35歐元（約1700元台幣）。

米其林名廚艾倫杜卡斯（Alain Ducasse）所開餐廳Le Relais du Parc所聘主廚柯畢葉，在一個諾曼式莊園裡烹調著合乎當令的炭烤漢堡。今夏，柯畢葉準備用明蝦與墨魚做出新口味漢堡，取代他在較冷季節推出的牛肉漢堡。

不過，所有的主廚都是頭一次做漢堡，因此不清楚要用牛肉的哪一個部位，譬如阿葉諾就很依賴他的肉販波爾頓內代勞。美式丁骨牛排是理想的部位，但法國沒有用丁骨的習慣，所以波爾頓內用一塊柔軟但味道差一點的里肌肉，混合一塊較硬、但好吃的前腰小牛排。

波爾頓內用銳利長刀將牛肉切成肉丁，然後用切肉刀剁碎，做成肉餅，在長鍋上覆蓋一層薄薄的橄欖油，然後煮成半熟。他沒放麵包、醃黃瓜、起司、特製醬料，只有放少許鹽之花。他說：「你能做到的是（漢堡）感覺與肉的香味，但毫無技巧可言。」但他的13歲兒子吐槽說：「這根本不是漢堡，老爸。裡面沒有麵包。」

（取材自紐約時報）